CORSI PER IL SETTORE MACELLERIA
I contenuti completi, i calendari e le schede di adesione dei corsi sono disponibili nella sezione “eventi”
De Gustibus Carnis
Con orgoglio e piacere vi informiamo che dal settembre 2011 è attivo in tutta Italia il primo e unico Istituto italiano specializzato sull’assaggio delle carni e prodotti derivati o lavorati.
Siamo un gruppo di professionisti che, dopo un corso approfondito di assaggio e analisi sensoriale, è in grado di svolgere un Panel Test completo e certificato sulla carne analizzata per definire il livello di qualità del prodotto. A tal proposito, qualora vi interessasse, potete contattarci per organizzare un panel test interno alla vostra azienda allo scopo di valutare assieme la qualità delle merce già in vendita o di nuovi prodotti che vorreste portare sul mercato.
Associazione Degustibus Carnis
Tutto questo è nato qualche anno fa quando il nostro presidente Sartori Luigi stanco ormai di vedere arrivare sul mercato carne di ogni tipo, prezzo e provenienza si è chiesto se ci fosse qualcuno in grado di dirgli quali fossero le differenze sostanziali tra i vari prodotti sia dal punto di vista chimico che sensoriale. Dopo essersi informato ha scoperto che una figura di questo tipo in Italia non esiste. “Allora perché non inventarlo?”
Chiamato l’amico e collega Iuri Martinato hanno iniziato a girare per la provincia per cercare di trovare qualcuno che gli potesse aiutare fino ad arrivare alla facoltà di Biotecnologia di Verona dove insegnano il professore Gianni Zoccatelli e Corrado Rizzo che si sono mostrati subito interessati al mondo della ricerca nell’ambito delle carni. Da qui è partita la prima branchia del progetto Degustibus Carnis che riguarda l’analisi chimico-fisica del prodotto per arrivare ad una etichettatura più completa della carne. Questo è un progetto a lungo termine a cui stiamo lavorando e che speriamo di portare a termine entro un anno.
Tutto questo però non bastava, la carne non è solo proteine, grassi e molecole di vario genere ma è anche e specialmente gusto e profumo. Per poter fare analisi di questo tipo, però, l’università non è il luogo più adatto ed è allora che è iniziata una collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori del signor Luigi Odello.
A questo punto il progetto iniziava a raggiungere una dimensione tale da portare i due fondatori a chiedere sostegno a colleghi che hanno subito mostrato grande interesse perché la carne ha bisogno di essere conosciuta per essere valorizzata.
Formatosi il gruppo, che comprende ad oggi un numero complessivo di 20 assaggiatori, si è partito con il corso vero e proprio della durata 28 ore che ci ha permesso, dopo un esame finale, di diventare giudici qualificati per l’assaggio delle carni.
Il giorno 13 luglio 2011 siamo stati ufficialmente presentati al pubblico con una conferenza stampa tenutasi presso palazzo Barbieri a Verona, dove il sindaco Flavio Tosi entusiasta del progetto ci ha fatto da trampolino di lancio.
Da quel momento numerose sono state le telefonate che ci sono arrivate da persone che da ogni parte d’Italia vorrebbero entrare a far parte del nostro gruppo e questo ci ha riempito di orgoglio. Sempre mediante la collaborazione del Cantro Studi Assaggiatori stiamo cercando di organizzare nuovi corsi per far aumentare il numero degli esperti assaggiatori e degli associati per creare un vero e proprio movimento di esperti sulla carne; figure che purtroppo oggi mancano.
L’istituto Italiano assaggiatori carne è organizzato con dei Panel Leader che sono in grado di organizzare i cosiddetti Panel Test ovvero analisi accurate di vari tipi di carne e di distinguere la diverse caratteristiche del prodotto analizzato, quindi giudicare nei concorsi o nelle aziende se il campione analizzato è meglio o peggio di un altro.
Saluto del presidente
“Sono sempre rimasto impressionato da questi grandi Sommelier che con le parole incantano ed esaltano le qualità dei vini che assaggiano. Credo addirittura che anche grazie a loro il vino italiano abbia ripreso il credito perduto durante lo scandalo del metanolo negli anni ’80. ”
Mi sono chiesto allora: ” perché non fare lo stesso con la carne?”
Il mercato della carne non sta attraversando scandali o crisi particolari in questo momento ma credo fermamente che ci sia un disperato bisogno di differenziare i prodotti che mangiamo e anche di capire se quello che paghiamo per un pezzo di carne sia veramente il giusto prezzo. Per fare questo però bisogna essere in grado di esaltare e isolare le qualità di un prodotto, proprio come nel vino, per quantificarle e attribuirgli un valore.
Siamo un gruppo aperto tutti. Chiunque può diventare un assaggiatore di carne ed entrare a far parte del nostro istituto basta partecipare ad un piccolo corso di analisi sensoriale che organizzeremo a breve.
Nel nostro statuto c’è ben specificato che non operiamo a scopo di lucro; noi facciamo tutto questo perché vorremmo un giorno arrivare ad avere una clientela formata che sappia valorizzare il prodotto per le sue caratteristiche e non per il nome esotico che un abile importatore ha dato ad un prodotto solo perché proviene da chissà dove.
Comunque noi siamo qui a vostra completa disposizione, nel sito ci sono i nostri contatti e non esitate a chiamarci per qualsiasi tipo di informazione.
Distinti saluti a tutti
Sartori Luigi